В зависимост от химичния състав, мастните киселини се делят на наситени, мононенаситени и полиненаситени. В хранителните мазнини те присъстват в различни комбинации. По принцип само полиненаситените линолова киселина (омега-6 мастна киселина) и алфа-линоленова киселина (омега-3 мастна киселина) са есенциални и трябва задължително да се набавят с храната. В същото време трябва да се следи и за балансиран прием на останалите мастни киселини.